La Tapa en la gastronomía

Aprovechando que se está celebrando la VI edición de la ruta “De Tapas en Caravaca”, que concluye este fin de semana, vamos a dedicar nuestro blog de turismo en esta ocasión, no a una determinada ruta de la tapa -como alguna vez se ha hecho- sino al origen de esta singular costumbre que ha llegado a convertirse en una seña de identidad española.  En la actualidad existen bares que ofrecen especialidades muy elaboradas de tapas y a este fenómeno se le ha denominado cocina en miniatura. El concepto de la tapa ha sido llevado incluso a la alta cocina por el cocinero Ferran Adrià que las emplea como entradas.

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La Real Academia de la Lengua Española dice que la tapa es una “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. En realidad, casi todo puede ser una tapa si se sirve en pequeñas cantidades. Dependiendo del bar, incluso se puede recibir gratis cuando se pide una bebida.

Las tapas mezclan el concepto de comer con el de socializar. Por ello,  ir de tapas supone comer y confraternizar. Los bares, entendidos en este sentido no sólo como lugares de consumo sino también de reunión, son el espacio ideal para la tapa. Ya hay incluso empresas turísticas que ofrecen en sus rutas la degustación de una bebida con su correspondiente tapa como algo típico del lugar. Es costumbre en muchas provincias de España servir pequeñas tapas frías como aceitunas, patatas fritas o frutos secos gratuitamente a petición del cliente, aunque éste no haya consumido ninguna bebida, ya que estos aperitivos dan sed e incitan a beber, y, por tanto, a consumir.

Las tapas se consideran una comida informal que se consume en familia o entre amigos. Normalmente se ponen en la barra del bar o en el centro de la mesa y se comparten. En los pueblos y en algunas ciudades es habitual “ir de tapas” por los bares en los días festivos. “Ir de tapas” consiste en ir a tomar una cerveza, copa de vino o refresco acompañado de una pequeña ración de comida. Cuando terminan, van al siguiente bar. Y así sucesivamente hasta que el estómago dice basta.

En cada lugar de la geografía nacional el salir a beber y degustar pequeñas porciones de alimento tiene una denominación diferente. En la provincia de Alicante a esta costumbre se le llama “picaeta”; en el País Vasco, Navarra y La Rioja, está la costumbre del “chiquiteo”, es decir, salir con los amigos a tomar chiquitos (txikitos) que son vasos pequeños de vino llamados chatos en otros lugares; también se le llama en el País Vasco al ir de un bar a otro tomando vasos o potes de vino, potear o ir de poteo, bebida que suele acompañarse de algún pincho (pintxo), que no es más que una tapa más elaborada.

Las Ventajas de las tapas

Frente a los platos de comida tradicionales, las tapas presentan varias ventajas: son más ligeras, rápidas de hacer y permiten comer una gran variedad de alimentos en una sola sentada. Su precio, más bajo que el de un plato de comida al uso, es otra de las ventajas que presentan las tapas.

Denominación

El origen de la palabra “tapa” parece ser que proviene de la costumbre antigua de tapar las jarras, copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, chorizo o trozo de queso para impedir que entrasen moscas u otros insectos o se depositase polvo en el interior.

Las tapas en la literatura

Ya D. Francisco Gómez de Quevedo Villegas y Santibáñez Cevallos, conocido como Francisco de Quevedo,

en su novela Vida del Buscón, hace mención en el primer capítulo de un alimento similar al que denomina «aviso» o también «avisillo».

Por su parte, en el Lazarillo de Tormes, novela cuya primera edición data de 1554, se narra en varias ocasiones como se ‘tapan’ vasos con alimentos.

El más universal de nuestros escritores, D. Miguel de Cervantes Saavedra,

en su obra El ingenioso hidalgo Don Quijote de la Mancha llama a las tapas “llamativos”. Un buen pretexto siempre para despertar la sed y provocar el consumo de vino era el uso de los aperitivos, también denominados llamativos. Destacaban entre ellos los encurtidos en vinagre con sus especias, aromas, pimienta y guindillas, que ayudan a despertar el apetito y la colambre. Así los llama Cervantes cuando hace mención del caviar:

Tendiéronse en el suelo y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó en el campo de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya (Quijote, II, 54).

Si vuestra merced quiere un traguito, aunque caliente, puro, aquí llevo una calabaza llena de lo caro , con no sé cuántas rajitas de queso de Tronchón, que servirán de llamativo y despertador de la sed, si acaso está durmiendo (Quijote, II, 66).

En Rinconete y Cortadillo, Cervantes llama a los aperitivos incitativos, pues incitan a beber en abundancia, así lo vemos en la merienda que organiza la Gananciosa, que lleva sus alcaparrones ahogados en pimientos:

Ida la vieja, se sentaron todos alrededor de la estera, y la Gananciosa tendió la sábana por manteles; y lo primero que sacó de la cesta fue un grande haz de rábanos y hasta dos docenas de naranjas y limones, y luego una cazuela grande llena de tajadas de bacallao frito; manifestó luego medio queso de Flandes, y una olla de famosas aceitunas, y un plato de camarones, y gran cantidad de cangrejos, con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos, y tres hogazas blanquísimas de Gandul. Serían los del almuerzo hasta catorce (Novelas ejemplares, p. 184).

Teorías sobre el origen de la tapa

Debido a que el concepto “tapa” ha variado a lo largo de los años es complicado fijar una fecha exacta para el nacimiento de la misma, ya que, como hemos visto, en relatos como El Quijote se denominaba a lo que hoy se conoce como tapa, “llamativos”, y Quevedo, en sus obras las denominaba “avisillos”, ya que era algo que se comía antes de la comida principal. También es muy posible que la tapa naciese con la aparición de los bares que las empezaron a servir como cortesía a los clientes y que con su punto de sal incitasen al consumo. La cultura popular rodea a veces historias curiosas acerca de su origen. ​

Diferentes versiones de una misma leyenda

Existen diversas versiones de transmisión oral acerca del origen de la tapa. Una de las más conocidas argumenta que se remonta a la Edad Media, durante el reinado de Alfonso X el Sabio, en el siglo XIII.​

Se dice que debido a una enfermedad se vio obligado, por prescripción médica, a tomar una o dos copas de vino diarias, y que para evitar los efectos del alcohol solía acompañar la bebida con unos bocados de cualquier comida. Tras restablecerse dispuso que en los mesones de Castilla no se sirviese el vino sin que fuera convenientemente acompañado por alguna ración de comida; con esta medida se lograba que los comensales no estuvieran tan afectados por el alcohol.

 Otra leyenda cuenta que, durante el reinado de los Reyes Católicos,

debido al aumento de los incidentes causados por los carreteros a la salida de las tabernas a causa de la gran cantidad de cerveza y vino ingeridos, se obligó a los taberneros a servir la copa de vino o la jarra de cerveza con una tapa. Ésta consistía en un plato con algo de comida fría, ya fuera jamón, queso, o lo que tuviera a mano el tabernero. Los clientes debían acabar primero con la comida para poder quitar la tapa y así beberse el vino o la cerveza. Con esta medida se pretendía acabar con los incidentes de los carreteros, procurando que éstos salieran de las tabernas lo menos ebrios posibles.

Una tercera leyenda popular dice que el sobrenombre de «tapa» surgió cuando los Reyes Católicos, yendo de visita a Cádiz, pararon de camino a la Isla de León (hoy en día San Fernando). En la taberna en la que pararon soplaba un fuerte viento conocido en Cádiz como ‘viento de levante’ que hacía que entrara arena en la copa. Por este motivo, Fernando II de Aragón pidió que, mediante una loncha de algún embutido u otro alimento que tuviese el tabernero, se tapase su vaso de vino. Así lo hizo el tabernero, cubriendo el vaso del monarca con un pedazo de queso, diciendo estas palabras: «Aquí tiene su tapa, majestad». Esto se convirtió en poco tiempo en una costumbre en las tabernas españolas, sobre todo en verano, ya que el clima cálido propiciaba la aparición de moscas en una época en la que la higiene dejaba mucho que desear. Esa misma versión existe también en relación al ya referido rey Alfonso X El Sabio.

Nuevamente la versión aparece, pero esta vez atribuida al rey Felipe II.

Es tradición una leyenda que narra que cuando el monarca iba a visitar las obras del Monasterio de El Escorial, paraba en las posadas y tabernas del camino y los taberneros esperaban al rey con una jarra de vino cubierta por una gruesa loncha de jamón serrano para evitar que cogiera polvo. Esta leyenda también atribuye el concepto de tapa de aperitivo al cubrimiento y acompañamiento de un alimento a la bebida solicitada.

Otra versión del origen de la creación del término tapa relata que fue con motivo de una visita del rey Alfonso XIII

a la provincia de Cádiz, en la que se detuvo con todo su séquito a tomarse un vino de jerez en un mesón de la zona, llamado «Ventorrillo del Chato». Estando sentado en la terraza se levantó de repente una levantera (viento de levante muy típico en la zona), y al mesonero, intentando evitar que entrara algún polvo o arena de la playa en el vaso real, se le ocurrió como solución poner encima una rebanada de jamón para tapar el vaso. Parece ser que el recurso del mesonero fue muy del agrado del rey, ya que se comió la tapa y pidió otra similar. Sin embargo, la certeza de la anécdota es dudosa, ya que de ser cierta, la arena habría quedado pegada a la grasa del jamón con toda seguridad, aparte de que está documentado el uso de rebanadas de pan duro o platillos de comida para tapar los vasos ya desde el siglo XVIII.

En todas las leyendas vemos que existe un denominador común: la tapa es un acompañamiento alimenticio de la bebida que a veces suele taparla, de ahí su nombre.

Otros datan su origen en el Siglo de Oro

En la segunda mitad del siglo XVI se usaba en España el término tapa como la castellanización directa del francés étape, etapa, para hacer referencia al aprovisionamiento de soldados en una marcha o traslado que durase más de un día. La «tapa» era por tanto el lugar en el que los soldados se aprovisionaban, «tapear» era la acción de realizar tal aprovisionamiento (es decir, recoger las vituallas y quizá descansar un poco), «montar tapa» la acción de preparar y planificar el aprovisionamiento, e «ir a tapa», dirigirse a uno de dichos puntos. En el siglo XVII en Sevilla los círculos y clubes privados de la burguesía sevillana (ubicados en la calle Sierpes) solían pedir bebidas a los colmaos de los alrededores; generalmente las bebidas eran transportadas y con la cortesía de los dueños se ponían rodajas de jamón, queso o lomo sobre las bocas de los vasos. De esta forma evitaban la entrada del polvo tapando, pero al mismo tiempo publicitaban sus servicios frente a la competencia.

Siglo XIX

Una versión popular más simple cuenta que la tradición de las tapas nace de la necesidad de que los labriegos pudieran comer algo que permitiese llegar a la hora de comida del mediodía con fuerzas suficientes para seguir trabajando, y que esta necesidad se cubría mejor si se tomaba un breve alimento acompañado con la ingesta de algo de vino.

Otra versión de su origen nos habla de servir —como acompañamiento a lo que se bebía— aceitunas, anchoas, sardinas y otros encurtidos, que también se vendían en las cantinas. Éstos normalmente se servían en las «tapas» de madera que cubrían sus recipientes.

Tapas de la Gastronomía murciana

Citaremos algunas de las tapas más típicas en nuestra tierra:

 

Marinera

La marinera es una tapa que no suele faltar en ningún bar. Es un bocado ideal para tomar como aperitivo acompañado de una cerveza bien fría. Se elabora poniendo en una fuente una base de rosquillas de pan, que se cubren con una ensaladilla hecha con atún, patatas, aceitunas, variantes de vinagre y mayonesa. Una vez esparcida la ensaladilla se ponen encima unas anchoas.

Michirones

Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son las habas, que se tienen que cocer junto con otros ingredientes como chorizo, hueso de jamón, tocino magro, panceta, laurel, ajo, sal y algunas especies.

Ensalada murciana

Es conocida también con el nombre de “moje” o “mojete”. Los ingredientes para la ensalada murciana suelen consistir en huevos, atún en conserva, cebolleta, aceitunas negras de cuquillo, salsa de tomate, aceite de oliva y sal. Sin embargo, tiene muchas variantes, ya que, según los gustos de cada uno, se suelen sustituir algunos ingredientes por otros, o añadir algunos productos a la receta original. Por ejemplo, hay muchas personas que sustituyen el atún por bacalao. Este plato, ideal para el verano, es aconsejable elaborarlo con antelación y dejarlo reposar en el frigorífico antes de consumirlo, tanto porque es mejor comerlo fresco como también porque los sabores están más asentados.

A todo esto bien podríamos añadir: ensaladilla (rusa, de mariscos, de ahumados), patatas asadas o cocidas con alioli, almendras fritas, aceitunas, calamares, gambas al ajillo, hueva y mojama, boquerones en vinagre, caracoles en salsa, etc.

A buen seguro que después de leer este artículo y más si su lectura se ha llevado a cabo en horas próximas al yantar, estaremos como el perro de Pávlov, salivando. Deje, pues, tal sufrimiento, menesteroso lector, y diríjase a uno de los muchos bares y restaurantes con los que cuenta la ciudad, y satisfaga su apetito. También puede aprovechar la ruta de la tapa que finaliza el día 24 del presente mes, o sea, este fin de semana. Tiene todavía el viernes, sábado y el domingo para tal menester.

Fuentes:

www.atapear.com

es.wikipedia.org

www.sevilla.abc.es

www.vacaciones-espana.es/

que-tal.net/origen-tapas

www.tiopepe.es

 lagacetadealmeria.es

www.comercialtabarca.com/historia-y-origen-de-las-tapas

www.vix.com

www.torredenunez.com

 guiabilbao.net

demadridabilbao.wordpress.com

cvc.cervantes.es/artes/gastronomia

elcomidista.elpais.com

www.tuscasasrurales.com

www.regmurcia.com



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